Según Boletí­n UNAM-DGCS-029 de la página de la UNAM, no es verdad que la alza en el precio de la tortilla se base en la escasez de maí­z:

FALSO, QUE EL AUMENTO EN EL PRECIO DE LA TORTILLA DEPENDA DE LA ESCASEZ DE MAíZ

· México es autosuficiente en la producción de grano blanco, azul y criollo, aptos para su procesamiento, señaló Marí­a Elena ílvarez-Buylla, del Instituto de Ecologí­a de la UNAM

· Gerardo Torres, del CEIICH, comentó que el mercado nacional de harina de maí­z asciende a nueve mil millones de dólares

· Luis Alberto Vargas, del IIA, reveló que los restos más antiguos de su polen datan de hasta 7 mil 400 años antes de nuestra era y fueron identificados en el Valle de Oaxaca

Gerardo Torres Salcido, del CEIICH de la UNAM, aseveró que en México el mercado de la tortilla asciende a alrededor de nueve mil millones de dólares.

Introducir maíz transgénico en un país megadiverso como el nuestro, implica riesgos ambientales y de salud incontestables, indicó María Elena Álvarez-Buylla, del Instituto de Ecología de la UNAM

El aumento en el precio de la tortilla no está determinado por una carencia en el suministro de maí­z, ya que nuestro paí­s es autosuficiente en la producción de grano blanco, azul y criollo, aptos para su procesamiento, sino por la utilización de la variedad amarilla como fuente de biocombustible, y a las prácticas monopólicas que persisten en el paí­s, aseguraron investigadores de la UNAM.

Al respecto, Marí­a Elena ílvarez-Buylla Roces, adscrita al Instituto de Ecologí­a, advirtió que las importaciones para elaborar ese comestible podrí­an significar una manipulación para que no haya resistencia alguna a su introducción.

“Aquí­ hay una mentira: la disminución del precio no puede depender de importar maí­z que no se va a usar para hacer tortillas, ni de tener más cuando ya existe un excedente del grano blanco. El único que se compra es el amarillo, pero con él no se elabora ese alimento, sino que se utiliza para forraje y procesos industriales”, añadió.

El alza tampoco es resultado del aumento de los costos de producción, pues si bien ha crecido el precio del blanco, no ha sido en la proporción en la cual se incrementó en el mercado, apuntó.

Por su parte, Gerardo Torres Salcido, del Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades (CEIICH), dijo que en México se tiene “una competencia casi monopólica en el ámbito de la tortilla. El mercado nacional de harina de maí­z asciende a alrededor de nueve mil millones de dólares, y una sola empresa maneja entre 70 y 80 por ciento del mismo”.

Además, aseveró, no ha existido una polí­tica de protección desde la firma del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), a la vez que se ha encarecido el alimento para aves, cerdos y el ganado en general, que depende de ese grano. Esto incrementará los precios en el complejo agroindustrial y ganadero, en carne, huevo, leche y prácticamente todos los básicos.

Este año, consideró, la situación será crí­tica, sobre todo por la demanda humana y agroganadera en paí­ses como China e India, y a la mayor producción de etanol –pues Estados Unidos dedica entre 45 y 50 millones de toneladas de maí­z para generar ese combustible–, como consecuencia de la volatilidad del valor de los hidrocarburos.

Marí­a Elena ílvarez-Buylla coincidió en que el aumento del precio de la tortilla se debe a la utilización de la variedad amarilla para producir etanol. Esta referencia internacional impacta el establecimiento de costos en México, aunque no deberí­a ocurrir de esa manera.

Con probabilidad, el alza también se relaciona con el acopio y distribución del grano, generación de la masa y los costos de producción en las tortillerí­as (transporte, luz eléctrica, entre otros), que no son subvencionados, detalló.

Así­, refirió, tener autosuficiencia en la producción de maí­z blanco, de mejor calidad que el amarillo, es un argumento para sacar este elemento del TLCAN y contar con mayor independencia a fin de establecer precios, apoyos al campo y una polí­tica más nacionalista, de beneficio para los productores y consumidores mexicanos.

Torres Salcido propuso tomar medidas polí­ticas inmediatas e implementar acciones que contemplen la posibilidad de renegociar las cláusulas dentro de ese acuerdo. Además, el gobierno mexicano debe impulsar un programa de protección y fomento a la producción del grano blanco, pero también para la diversificación de las fuentes de producción de harina y de tortilla.

Explicó que los agricultores estadounidenses se preparan para abastecer al mercado mexicano, porque en 2008 caerán las salvaguardas del TLCAN. Ellos reciben subsidios de su administración para exportar, lo cual no ocurre con los nacionales.

El problema es grave en la medida en que se afrontará una situación internacional adversa que profundizará la escasez de maí­z por lo menos en el presente año, afirmó Gerardo Torres. Por ello, en el mediano y largo plazos se requiere un programa emergente de protección al salario y de estabilización de precios, ya que se trata de un alimento estratégico para los mexicanos, como el arroz para los chinos o el trigo para los europeos.

Empero, lejos de inundar el mercado con granos de baja calidad, indicó ílvarez-Buylla, el gobierno deberí­a apoyar decididamente al campo. El impulso de la actividad maicera es una oportunidad para reactivarla, atraer mano de obra, evitar la migración y el abandono de tierras con fuertes repercusiones ecológicas, al tiempo que se estimula la recuperación de algunas variedades de esa gramí­nea que se extinguen. Los beneficios sociales y ambientales serí­an múltiples.

En lugar de importar y copiar tecnologí­as que han probado ser limitadas y riesgosas, se debe fomentar la producción nacional y su mejoramiento. Por ejemplo, reveló, los maí­ces azules tienen altos contenidos de antioxidantes y los criollos de aminoácidos; en tanto, los amarillos foráneos tienen más aflatoxinas (derivadas de hongos) altamente cancerí­genas.

La diversidad del maí­z en México tiene gran potencial en términos de mejoramiento y de aumento de rendimientos, comentó. Hay experiencias de cientí­ficos nacionales que muestran resultados prometedores.

De esa forma, el criterio de ahora en adelante debe ser el apoyo a la investigación cientí­fica de punta, donde se combinen programas de mejoramiento tradicional con marcadores y modernas técnicas biocomputacionales de biologí­a molecular, resaltó.

Si se aprovecha esa riqueza, hasta ahora poco explorada y explotada, “en México se podrí­a tener maí­z de alta calidad, seleccionado durante muchos años para satisfacer las necesidades de diferentes tipos de consumo: tortilla, pozole o tamales; además de incrementar los rendimientos y mejorar las condiciones de crecimiento al resistir plagas, por ejemplo”, expresó.

Si se fomenta la generación de conocimiento, sostuvo, nuestro paí­s podrí­a convertirse en semillero de nuevas variedades de alta calidad, lo cual, incluso, podrí­a ser fuente de divisas.

En tanto, los transgénicos, más que un insumo prometedor –dada la complejidad ambiental y la importancia del maí­z en México– son una amenaza. En EU, bajo condiciones óptimas, no aumentan de manera neta los rendimientos, que alcanzan sólo 0.05 por ciento, en comparación con fertilizantes, cambios en la densidad de siembra o la introducción de hí­bridos mejorados por técnicas tradicionales, que registran 20 por ciento más de incremento, alertó.

Además, “introducirlos en un paí­s megadiverso, como el nuestro, implica riesgos ambientales y de salud incontestables”. Por ello, Marí­a Elena ílvarez-Buylla recomendó tomar precauciones, sobre todo porque el maí­z proveniente de EU es mayoritariamente transgénico, “y ya lo estamos importando”.

En la antigua Mesoamérica

En este marco, Luis Alberto Vargas Guadarrama, del Instituto de Investigaciones Antropológicas, recordó que México es centro geográfico de origen y diversificación del maí­z, poseedor de la mayor parte de la variación existente en el mundo para ese cultivo, con más de 50 linajes y algunas subrazas, aunque se siguen encontrando otras nuevas, como ocurrió recientemente alrededor del Lago de Pátzcuaro.

Los restos más antiguos de su polen datan de 7 mil 400 y 6 mil 700 años antes de nuestra era y fueron identificados en el Valle de Oaxaca. Los primeros se remontan a 5 mil años antes de Cristo y provienen del centro de México, aclaró.

Reconoció que al momento del contacto entre Mesoamérica y el viejo mundo la tortilla de maí­z era el alimento básico. Este producto es el más común de quienes han habitado en dicho territorio.

Es interesante que se le conozca por su nombre español, derivado de la torta española, definida como masa de harina y otros ingredientes, de forma redonda y aplanada que se cuece a fuego lento o se frí­e. El nombre de la tortilla de maí­z en náhuatl es tlaxcalli (la cocida, de tla: cosa y [I] xca: cocida).

Para hacer una tortilla se requiere contar con los granos del maí­z separados de la mazorca y secos, se les coloca en un recipiente con agua caliente que contenga un producto alcalino. Con ello se obtiene el nixtamal. “La preparación de éste, la masa y las tortillas ha permanecido casi inalterable durante siglos, de acuerdo con fuentes históricas”, aseguró el investigador universitario.

Señaló que representan un recurso valioso para la alimentación por su costo, facilidad de acceso y contenido de nutrimentos: 100 gramos proporcionan entre 207 y 260 kilocalorí­as. Un kilogramo proveerá aproximadamente 2 mil 200 kilocalorí­as, más que suficiente para cubrir las necesidades de energí­a de un adulto, quien lleva a cabo trabajo moderado y requiere unas mil 800.

No obstante, agregó, eso no significa que sean un alimento perfecto. Por ejemplo, es notoria su deficiencia en hierro y triptofano, por lo que se han hecho ensayos para incorporarlos de manera artificial o con variedades capaces de producir mayores cantidades del aminoácido.

Gerardo Torres subrayó que la tortilla y el maí­z están insertos en la cultura mexicana y constituyen una parte central de la alimentación nacional. Incluso, nuestra gastronomí­a no se podrí­a comprender sin esos dos elementos. La tortilla es esencial para la dieta, ya que aporta 30 por ciento de las necesidades de carbohidratos y 15 por ciento de proteí­nas.

No obstante, admitió que en los últimos años se ha observado una transformación en los patrones de consumo. De hecho, su ingesta ha declinado, sobre todo por la adopción de otro tipo de elementos, con base en comida rápida o chatarra, rica en carbohidratos, como la inclusión de las sopas instantáneas, con contenidos nutricionales pobres.

Dicho cambio puede verse por estratos sociales. Si bien dentro de los sectores medios y altos el consumo ha bajado, en los más bajos esa disminución no ha sido tan rápida: es de dos kilogramos diarios por familia urbana, integrada por cuatro o cinco personas; es decir, unos 14 kilos a la semana. En las áreas rurales su uso es más alto.

El especialista universitario abundó que ello ha provocado obesidad. De hecho, “México está en una transición epidemiológica en la que se siguen teniendo los problemas más difí­ciles de la pobreza, pero al mismo tiempo se registran, dentro de los grupos pobres, un incremento en el peso”.

Ello indica que los patrones del mexicano varí­an con la introducción de más grasas, de baja calidad y baratas, así­ como de carbohidratos y, sobre todo, el azúcar de las bebidas carbonatadas. Gerardo Torres comentó que se ha abandonado la alimentación tradicional basada en vegetales y cereales: como arroz, frí­jol y tortilla, que aportaban por sí­ mismos los requerimientos nutricionales.

Ante esta situación consideró difí­cil que disminuya más el consumo de tortilla. Lo que sucederá es que los grupos más necesitados tendrán un impacto mayor en cuanto a su gasto alimentario. De continuar esta tendencia, las familias empezarán a limitar su erogación para otros productos a fin de salvaguardar el consumo del ancestral alimento, concluyó.

La tortilla y el maíz están insertos en la cultura mexicana y son parte central de la alimentación nacional. La gastronomía no se podría comprender sin esos elementos, dijeron especialistas de la UNAM.

María Elena Álvarez

El aumento en el precio de la tortilla se debe a la utilización de maíz amarillo para producir etanol y a las prácticas monopólicas que persisten en el país, afirmaron expertos de la UNAM.